Zuppa di “Gulyás” (‘guiasci’) in paiolo
Zuppa di “mandriani” alla Gundel
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Ingredienti:
1 kg di manzo senz’osso
80 g di strutto
300 g di cipolla
20 g di paprika (in polvere „Édesnemes”)
1 kg di patate
140 g di peperone
60 g di pomodoro
sale, comino, aglio
6 dosi di pasta pizzicata („csipetke”)
Tagliate in cubetti di circa 1-2 cm. La carne, possibilmente deve essere di taglio succoso (garetto, spalla, collo). Fate soffriggere nello strutto liquefatto la cipolla tritata finoa che non sará dorata. Abbassando la temperatura, mescolate rapidamente la paprika nello strutto e cipolla non troppo caldi, aggiungete la carne, il sale e continuate a rosolare. Se il succo della carne é evaporato, aggiungete l’aglio tagliuzzato con i semi di comino e cuocete a fuoco basso, sotto coperchio, versando sempre solo poca acqua, mescolando di tanto in tanto. La carne non deve bollire, ma cuocere in vapore con poco brodo. Nel frattempo tagliate le patate, i peperoni e i pomodori in cubetti di circa 1-2 cm. E preparate la pasta pizzicata.
Prima che la carne sia completamente cotta (dopo 2-3 ore circa), fate evaporare completamente il brodo, finché rimane solo il fondo. Aggiungete allora le patate soffriggetele mescolando bene, poi aggiungete brodo di ossa nonché i peperoni e i pomodori. Quando le patate sono quasi cotte, prima di servire cuocete la pasta pizzicata in questo brodo. La quantitá definitiva si regola con l’aggiunta di brodo e alla fine eventualmente si aggiunge del sale.
La zuppa di Gulyás alla Szeged
Una variante del gulasch che si fa nelle parti meridionali di Ungheria.
Seguite le indicazioni della ricetta sopramenzionata, riducendo peró la quantitá di patate a 700 g., aggiungendo nello stesso tempo 250 g. di verdure (carote, radici di prezzemolo, sedano ecc.) tagliati a cubetti. Il gulyás di Szeged si serve senza pasta pizzicata.
Pasta pizzicata (csipetke – ‘cipetche’)
80 g di farina
1 uovo,
sale
Impastate la farina e l’uovo (senza acqua) per ottenere una pasta dura. Stendetela fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2 mm. sulla spianatoia infarinata, poi con la mano infarinata pizzicate (da qui viene la denominazione) dei pezzetti di forma irregolare, grossi quanto l’unghia del mignolo. Aggiungeteli alla zuppa, mescolando di tanto in tanto. La pasta é cotta (circa 3-4 minuti), quando sale alla superficie del brodo.